Bloc F – Desserts, crèmes glacées et glaces aux fruits

Tendances

À la demande des clients, les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières s’approvisionnent en ingrédients locaux et de meilleure qualité. Il y a une explosion de la diversité des desserts glacés en ce qui a trait aux arômes et aux ingrédients comme le soja et les ingrédients sans lactose et sans gras. Il est de plus en plus important pour les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières de tenir compte des préoccupations en matière de santé, d’allergies et d’intolérances alimentaires lorsqu’ils créent ces produits.

Produits connexes (notamment)

Crèmes glacées, sorbets, crèmes glacées italiennes, yogourts glacés, glaces aux fruits, granités, parfaits, bombes glacées, cassates, truffes glacées, omelettes norvégiennes, soufflés glacés, mousses glacées, gâteaux à la crème glacée.

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 18 Préparer les desserts à l’assiette.

Contexte

Les desserts à l’assiette comprennent l’élément principal et les accompagnements comme les sauces, les garnitures et les crèmes. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent faire preuve de créativité et d’efficacité dans la présentation de leurs desserts à l’assiette.

Connaissances requises

• C 1 l’équilibre dans l’assiette comme la hauteur, le point central, les textures, les arômes et le nombre de composants
• C 2 l’ordre des composants dans l’assiette
• C 3 les grosseurs de portions
• C 4 les techniques de coupage comme le tranchage et l’utilisation d’emporte-pièce
• C 5 le mariage des aliments et des arômes
• C 6 les textures complémentaires
• C 7 les différences entre la préparation des assiettes à la carte et en grandes quantités
• C 8 les desserts à l’assiette comme les soufflés chauds, les desserts aux fruits, les bananes flambées, les crêpes Suzette, les crumbles et les tourtes aux fruits
• C 9 les effets de la température sur les desserts à l’assiette

Sous-tâche - F-18.01 Planifier la conception de l’assiette.

Savoir-faire essentiel

• F-18.01.01 choisir l’élément central à mettre en assiette comme le gâteau au fromage, le gâteau au chocolat ou la crème brûlée
• F-18.01.02 choisir le style d’assiette, de bol ou de verre selon l’effet recherché pour la présentation
• F-18.01.03 évaluer les arômes complémentaires et la couleur des garnitures et des sauces en goûtant et en examinant la présentation visuelle
• F-18.01.04 choisir les garnitures, le saucier et la méthode de transport selon le nombre d’assiettes devant être prêtes en même temps
• F-18.01.05 créer le style de l’assiette en tenant compte de facteurs comme les conditions ambiantes dans lesquelles le dessert sera servi

Sous-tâche - F-18.02 Assembler les composants.

Savoir-faire essentiel

• F-18.02.01 respecter le plan de conception de l’assiette par souci d’uniformité des produits finis
• F-18.02.02 appliquer les sauces et les garnitures conformément au plan de conception de l’assiette
• F-18.02.03 gérer la température des produits et le temps entre la préparation de l’assiette et le service pour assurer l’intégrité des produits

Tâche 19 Préparer les crèmes glacées et les glaces aux fruits.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître les méthodes appropriées de préparation des bases pour les préparations crémeuses et des sirops pour la fabrication de crèmes glacées et de glaces aux fruits. Une bonne préparation permet d’assurer la salubrité et la qualité du produit fini.

Connaissances requises

• C 1 la teneur en alcool, en sucre et en matières grasses
• C 2 le foisonnement
• C 3 les produits surgelés et turbinés à la sorbetière
• C 4 les températures de conservation et d’entreposage de longue durée
• C 5 les types de préparations crémeuses
• C 6 les valeurs en degrés Brix, les valeurs en degrés Baumé et la façon d’utiliser le densimètre de Brix et le densimètre de Baumé
• C 7 les agencements d’arômes et de textures complémentaires
• C 8 les stabilisateurs

Sous-tâche - F-19.01 Préparer les bases des crèmes glacées et des glaces aux fruits.

Savoir-faire essentiel

• F-19.01.01 choisir et préparer les outils et l’équipement en utilisant des méthodes comme la congélation et la stérilisation
• F-19.01.02 cuire les bases de préparations crémeuses et ajouter les arômes, comme l’infusion de vanille, les thés macérés et les liqueurs, conformément à la recette
• F-19.01.03 amener le sirop de sucre à ébullition pour le dissoudre jusqu’à la concentration recherchée et déterminée par les densimètres de Brix ou de Baumé
• F-19.01.04 transformer les fruits en utilisant des méthodes, comme le broyage, la transformation en purée, le tamisage et la cuisson, pour obtenir la texture et la saveur recherchées des produits finals
• F-19.01.05 refroidir la base à la température idéale pour assurer que la taille des particules est acceptable et pour éviter la contamination bactérienne
• F-19.01.06 laisser reposer la base pour améliorer la saveur et prévenir la cristallisation

Sous-tâche - F-19.02 Confectionner les crèmes glacées et les glaces aux fruits.

Savoir-faire essentiel

• F-19.02.01 choisir l’équipement et le contenant pour le produit recherché comme la crème glacée, le sorbet et le granité
• F-19.02.02 turbiner les crèmes glacées et les glaces aux fruits dans une sorbetière conformément aux spécifications des fabricants
• F-19.02.03 déterminer si les crèmes glacées et les glaces aux fruits sont prêtes selon la consistance, la texture et la température d’après des indices visuels ou en goûtant
• F-19.02.04 ajouter les tourbillons de saveurs, comme le caramel, le chocolat et les fruits, dans la sorbetière
• F-19.02.05 incorporer les ingrédients, comme les brisures de chocolat, les fruits, les noix et les pralines, une fois que les crèmes glacées ou les glaces aux fruits sont retirées de la sorbetière
• F-19.02.06 transférer les crèmes glacées ou les glaces aux fruits dans leur contenant et les congeler rapidement pour assurer l’intégrité de la taille des cristaux et pour éviter la contamination bactérienne

Tâche 20 Préparer les desserts glacés.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent savoir comment préparer des desserts glacés, puisque ces produits sont régulièrement confectionnés dans plusieurs boulangeries, pâtisseries, restaurants et hôtels.

Connaissances requises

• C 1 les types de desserts glacés comme les parfaits, les soufflés glacés et les sorbets
• C 2 les composants des desserts glacés
• C 3 les effets de la congélation sur les caractéristiques, comme la texture et la saveur, des produits alimentaires
• C 4 les produits finals recherchés
• C 5 les températures de conservation et de service
• C 6 les méthodes de division en portions et de service, comme le tranchage, le dressage à la cuillère et le raclage, qui maintiennent l’intégrité des produits

Sous-tâche - F-20.01 Confectionner les desserts glacés.

Savoir-faire essentiel

• F-20.01.01 verser avec une cuillère le produit non congelé, comme la mousse et le sirop aux fruits (sucette glacée), dans le moule pour y donner la forme recherchée
• F-20.01.02 mettre les produits en étage avec des ingrédients, comme des tranches de gâteau, de la pâte, des fruits et des noix, pour créer des desserts glacés comme les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits et les bombes glacées

Sous-tâche - F-20.02 Conserver les desserts glacés.

Savoir-faire essentiel

• F-20.02.01 envelopper les desserts glacés dans du plastique et les placer dans des contenants hermétiques pour éviter le mélange des saveurs, la perte d’humidité et les brûlures par le froid
• F-20.02.02 garder les desserts glacés dans un surgélateur
• F-20.02.03 servir le produit à la température de service

Sous-tâche - F-20.03 Assembler les composants des desserts glacés.

Savoir-faire essentiel

• F-20.03.01 démouler les desserts glacés en utilisant des méthodes comme le trempage du moule dans l’eau chaude, la décongélation à l’extérieur du surgélateur ou le réchauffement au chalumeau
• F-20.03.02 combiner les composants, comme les sauces, les meringues et les garnitures, pour obtenir les desserts glacés finis
• F-20.03.03 finir les desserts glacés en utilisant des méthodes comme le réchauffement au chalumeau, le garnissage et le trempage