Bloc A – Compétences professionnelles communes

Tendances

Les organismes de réglementation en matière de santé ont un impact de plus en plus important sur les pratiques de l’industrie. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître davantage le contenu nutritionnel des aliments et la teneur en allergènes dans les ingrédients et pouvoir en informer les clients.

Produits connexes

Sans objet.

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 1 Exercer les fonctions liées à la sécurité et à l’assainissement.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières utilisent de l’équipement électrique et non électrique pour la confection de produits de boulangerie-pâtisserie. Ils entretiennent, nettoient et assainissent les outils et l’équipement pour assurer un environnement de travail salubre et sécuritaire et pour protéger la santé des consommateurs.

Connaissances requises

• C 1 les règlements provinciaux et territoriaux en matière de santé et de salubrité des aliments pour les établissements de l’industrie alimentaire
• C 2 les agents d’assainissement comme les solutions à base de chlore ou de quaternaire
• C 3 les spécifications en matière de salubrité
• C 4 le SIMDUT
• C 5 les méthodes d’entreposage selon les exigences relatives aux ingrédients, comme la plage de température sécuritaire et le stockage en hauteur, pour prévenir les infestations de parasites
• C 6 les voies de contamination et de contamination croisée par des éléments comme les allergènes, les protéines et d’autres ingrédients
• C 7 la notion de rotation des stocks et la notion des dates de péremption
• C 8 les normes et les programmes de l’industrie, comme les bonnes pratiques de fabrication et l’analyse des risques aux points critiques, et le processus de rappel de produits
• C 9 les pratiques d’hygiène personnelle comme le lavage des mains et le port du filet à cheveux
• C 10 la microbiologie alimentaire de base
• C 11 l’équipement de sécurité comme les extincteurs, les trousses de premiers soins et les douches oculaires
• C 12 les pièces d’EPI comme les protecteurs d’oreilles, les lunettes de sécurité, les gants de caoutchouc, les chaussures, les respirateurs, les gants de cuisinier et les maniques
• C 13 les moyens de ventilation adéquats
• C 14 les pratiques de travail sécuritaires comme les façons appropriées de lever des objets et de se pencher

Sous-tâche - A-1.01 Maintenir un environnement de travail sécuritaire et salubre.

Savoir-faire essentiel

• A-1.01.01 préparer, étiqueter et entreposer les produits de nettoyage et d’assainissement conformément aux exigences provinciales et territoriales
• A-1.01.02 laver, rincer et assainir les surfaces de travail avec une solution préparée
• A-1.01.03 repérer et signaler les risques potentiels comme de l’eau ou des débris sur le plancher et la présence de produits chimiques d’assainissement à proximité de la zone de préparation des aliments
• A-1.01.04 repérer l’emplacement des sorties de secours et les lieux de rassemblement en cas d’incendie, d’explosion ou de fuite de gaz
• A-1.01.05 surveiller et noter la température des chambres froides et des congélateurs conformément aux exigences des produits et aux certificats d’analyse qui accompagnent les produits
• A-1.01.06 tenir à jour les listes de contrôle de sécurité de l’équipement, comme en ce qui concerne la température des réfrigérateurs et des congélateurs, conformément à la politique de l’entreprise et aux pratiques de manipulation sécuritaire des aliments
• A-1.01.07 reconnaître, noter et signaler à la direction les problèmes comme la présence de rongeurs ou de parasites
• A-1.01.08 choisir les outils et l’équipement, comme les outils et l’équipement en acier inoxydable, réservés à des utilisations particulières, comme la transformation des viandes, pour minimiser la contamination bactérienne
• A-1.01.09 utiliser les outils et l’équipement de façon sécuritaire conformément aux spécifications des fabricants

Sous-tâche - A-1.02 Utiliser l’EPI et l’équipement de sécurité.

Savoir-faire essentiel

• A-1.02.01 porter les vêtements et les chaussures propres au secteur d’activité pour prévenir les blessures et la contamination des produits
• A-1.02.02 repérer l’EPI et l’équipement de sécurité comme les extincteurs, les douches oculaires et les trousses de premiers soins
• A-1.02.03 choisir l’EPI et l’équipement de sécurité selon l’application
• A-1.02.04 repérer l’EPI et l’équipement de sécurité usé, défectueux et périmé conformément aux exigences provinciales et territoriales et aux spécifications des fabricants
• A-1.02.05 s’assurer que l’EPI est bien ajusté pour chaque personne avant son utilisation

Sous-tâche - A-1.03 Assainir les outils et l’équipement.

Savoir-faire essentiel

• A-1.03.01 préparer, étiqueter et entreposer les produits de nettoyage et d’assainissement conformément aux exigences provinciales et territoriales et aux spécifications des fabricants
• A-1.03.02 enlever les débris avant d’assainir les outils et l’équipement
• A-1.03.03 monter et démonter les outils et l’équipement pour les assainir conformément aux politiques de l’entreprise et aux spécifications des fabricants
• A-1.03.04 immerger les outils et l’équipement dans des solutions de nettoyage, de rinçage et d’assainissement
• A-1.03.05 faire fonctionner le lave-vaisselle automatique conformément aux spécifications des fabricants
• A-1.03.06 laisser sécher à l’air les outils et l’équipement lavés pour éviter la contamination
• A-1.03.07 entreposer les outils et l’équipement assainis dans un endroit aseptisé

Sous-tâche - A-1.04 Appliquer les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments.

Savoir-faire essentiel

• A-1.04.01 déterminer la qualité des ingrédients et déterminer si les ingrédients, comme les oeufs, sont salubres en les touchant et en se fondant sur des critères comme l’odeur, l’apparence, le goût et la date de péremption
• A-1.04.02 maintenir et surveiller la plage de température pour conserver les produits alimentaires et pour prévenir leur détérioration
• A-1.04.03 isoler et étiqueter les ingrédients allergènes, comme le soja et le lait, et les produits de boulangerie-pâtisserie finis pour éviter la contamination croisée
• A-1.04.04 entreposer les aliments crus et les aliments cuits séparément pour éviter la contamination croisée
• A-1.04.05 appliquer des méthodes de prévention de la contamination croisée des allergènes comme l’utilisation d’outils et d’équipement réservés aux aliments contenant des allergènes
• A-1.04.06 choisir les outils et l’équipement, comme les outils et l’équipement en acier inoxydable, réservés à des utilisations particulières, comme la transformation des viandes, pour minimiser la contamination bactérienne
• A-1.04.07 manipuler les aliments de manière à éviter la contamination en adoptant des pratiques comme le lavage des mains et le port d’uniformes propres et de filets à cheveux

Tâche 2 Organiser le travail.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières gèrent leur travail de façon efficace et efficiente en gérant leur temps et en organisant leur lieu de travail. Ils font également l’entretien régulier de leurs outils et de l’équipement.

Connaissances requises

• C 1 les tâches requises pour respecter le calendrier de production
• C 2 la quantité de produits requis
• C 3 le temps requis pour les diverses tâches
• C 4 la capacité et les limites de l’équipement
• C 5 les éléments du lieu de travail comme les tables de travail, les fours, les batteurs et les étuves de fermentation
• C 6 les fours comme les fours à convection, les fours à sole, les fours rotatifs et les fours conventionnels
• C 7 les exigences en matière d’entretien des outils et de l’équipement
• C 8 les matériaux des moules comme l’aluminium, l’acier, la silicone et le plastique
• C 9 les enrobages comme le beurre, l’huile ou le shortening, les agents de démoulage et la farine
• C 10 les formes de moule comme les moules en forme de couronne, à fond mobile et à cheminée
• C 11 les papiers de cuisson comme le papier siliconé et les moules à muffins en papier
• C 12 les instruments de mesure du volume et du poids comme les tasses graduées, les cuillères à mesurer et les balances
• C 13 les instruments de mesure de la température comme les thermomètres et les humidimètres
• C 14 les systèmes de mesures impérial, américain et métrique
• C 15 les appareils électriques
• C 16 les outils informatiques
• C 17 les divers outils manuels
• C 18 l’utilité des divers appareils non électriques
• C 19 l’équipement d’entreposage comme les boîtes de rangement des douilles à pâtisserie, les récipients de rangement pour les produits et les boîtes à outils

Sous-tâche - A-2.01 Planifier la production et le déroulement du travail.

Savoir-faire essentiel

• A-2.01.01 effectuer les tâches de démarrage comme la mise en marche de l’équipement
• A-2.01.02 inspecter le lieu de travail pour s’assurer qu’il est sûr pour commencer le travail
• A-2.01.03 déterminer et ordonnancer les tâches quotidiennes selon des éléments comme la liste de préparation des produits de boulangerie-pâtisserie, la disponibilité des ingrédients, la demande de production et les exigences de livraison
• A-2.01.04 informer le personnel du travail à accomplir et des délais
• A-2.01.05 assigner les tâches et les activités de travail selon les compétences requises, le volume de travail, l’effectif et la capacité de l’équipement
• A-2.01.06 surveiller la production et le déroulement du travail et apporter des changements au besoin

Sous-tâche - A-2.02 Organiser le lieu de travail et l’espace de travail.

Savoir-faire essentiel

• A-2.02.01 choisir les outils et l’équipement en fonction de la tâche à accomplir
• A-2.02.02 choisir les éléments, comme les éléments de garniture, les agents de démoulage, les dorures et le matériel, en fonction de la tâche à accomplir
• A-2.02.03 organiser les outils et l’équipement pour assurer la continuité de la production en tenant compte de facteurs comme l’emplacement, l’ordre d’utilisation et le poste
• A-2.02.04 maintenir l’espace de travail personnel propre et organisé par souci d’efficacité

Sous-tâche - A-2.03 Entretenir les outils et l’équipement.

Savoir-faire essentiel

• A-2.03.01 choisir le lubrifiant recommandé par le fabricant et lubrifier les composants, comme les chaînes des fours, les roues des chariots et les engrenages des façonneuses, conformément aux exigences provinciales et territoriales
• A-2.03.02 aiguiser les outils et l’équipement comme les couteaux et les raclettes
• A-2.03.03 filtrer et remplacer l’huile à friteuse selon le produit, le temps d’utilisation et la quantité
• A-2.03.04 couvrir, entreposer et protéger les outils et l’équipement conformément aux pratiques courantes du métier
• A-2.03.05 étalonner les outils et l’équipement, comme les thermomètres, les fours, les balances et les lames pour émincer, conformément aux exigences provinciales et territoriales
• A-2.03.06 tenir à jour les registres d’entretien
• A-2.03.07 déterminer la qualité du revêtement antiadhésif des moules à utiliser pour le glaçage en les inspectant visuellement
• A-2.03.08 monter et démonter l’équipement, comme les batteurs et les déposeuses, pour en éliminer les débris et les nettoyer
• A-2.03.09 effectuer les réglages de base de l’équipement comme les plaques à pression et les façonneuses
• A-2.03.10 reconnaître les pièces d’équipement qui ont besoin d’entretien comme les joints d’étanchéité des réfrigérateurs, les serpentins givrés et les tiges usées des bols des batteurs

Tâche 3 Gérer les produits et l’information.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des produits conformément aux recettes. Ils gèrent les stocks, contrôlent la qualité et emballent et entreposent des produits de boulangerie-pâtisserie conformément aux exigences des produits.

Connaissances requises

• C 1 les mathématiques liées au métier comme l’algèbre
• C 2 les fonctions des ingrédients dans une recette
• C 3 la façon de calculer les pourcentages du boulanger
• C 4 les méthodes utilisées pour diviser les produits en portions comme le comptage, le tranchage et le coupage
• C 5 les règlements relatifs aux poids et aux mesures
• C 6 les proportions normalisées des ingrédients pour équilibrer les recettes
• C 7 les exigences relatives à l’entreposage comme la température et le taux d’humidité
• C 8 les durées de conservation des divers produits
• C 9 les règlements relatifs à l’entreposage
• C 10 la notion de rotation des stocks
• C 11 les méthodes de prévention de la contamination et de la contamination croisée
• C 12 les contenants d’emballage comme les sacs et les boîtes
• C 13 les matériaux d’emballage comme le plastique et le papier
• C 14 les règlements relatifs à l’étiquetage de base comme le tableau de la valeur nutritive
• C 15 la terminologie utilisée dans le métier et dans les recettes
• C 16 les risques potentiels pour la santé liés aux produits de boulangerie-pâtisserie comme les allergènes
• C 17 les valeurs nutritionnelles des produits de boulangerie-pâtisserie
• C 18 les quantités minimales et maximales de produits à garder en stock selon la durée de conservation, la saison et l’emplacement
• C 19 les normes et les programmes de l’industrie comme l’analyse des risques aux points critiques, le SIMDUT et les bonnes pratiques de fabrication
• C 20 les techniques de gestion des déchets et les exigences provinciales et territoriales

Sous-tâche - A-3.01 Gérer les stocks.

Savoir-faire essentiel

• A-3.01.01 s’assurer que les ingrédients livrés ont été transportés correctement
• A-3.01.02 inspecter les ingrédients pour en assurer la qualité, pour s’assurer qu’ils sont en quantité suffisante et pour voir s’ils sont endommagés
• A-3.01.03 consigner la réception et l’utilisation des ingrédients et des denrées
• A-3.01.04 étiqueter et ranger les ingrédients dans les aires d’entreposage désignées et conformément aux pratiques de manipulation sécuritaire des aliments
• A-3.01.05 faire la rotation des stocks selon la méthode du PEPS
• A-3.01.06 passer les commandes selon les demandes de production et les stocks et de façon à réduire les pertes et à minimiser les coûts
• A-3.01.07 séparer les déchets conformément aux règlements provinciaux et territoriaux et à la politique de l’entreprise

Sous-tâche - A-3.02 Effectuer le contrôle de la qualité.

Savoir-faire essentiel

• A-3.02.01 appliquer les normes de l’entreprise et de l’industrie ainsi que les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments pour le contrôle de la qualité
• A-3.02.02 coter la qualité des produits de boulangerie-pâtisserie selon les caractéristiques, comme l’impact esthétique, le volume, le poids, la symétrie et la consistance de la mie, avec des outils et de l’équipement comme les balances et les instruments de mesure
• A-3.02.03 goûter aux produits pour s’assurer qu’ils respectent les normes de qualité et les normes de l’entreprise
• A-3.02.04 évaluer la durée de conservation des produits en tenant compte des caractéristiques comme la date, la texture, l’impact esthétique, le goût et la couleur
• A-3.02.05 respecter les exigences des règlements relatifs à l’étiquetage, comme en confirmant la quantité de raisins dans les pains aux raisins en pesant les ingrédients et en énumérant les allergènes sur les étiquettes et les ingrédients en ordre décroissant
• A-3.02.06 confirmer le poids et respecter les règlements relatifs aux poids et aux mesures

Sous-tâche - A-3.03 Entreposer les produits de boulangerie-pâtisserie.

Savoir-faire essentiel

• A-3.03.01 choisir les méthodes d’entreposage, comme l’emballage, l’utilisation de contenants hermétiques, l’emballage sous vide et l’ensachage, selon le type de produit de boulangerie-pâtisserie
• A-3.03.02 étiqueter les produits de boulangerie-pâtisserie conformément aux règlements fédéraux et à la politique de l’entreprise
• A-3.03.03 choisir l’aire d’entreposage selon les exigences relatives à la température et au taux d’humidité, le type de produit et l’usage prévu
• A-3.03.04 conserver les produits de boulangerie-pâtisserie selon le type de produit et les exigences relatives à l’entreposage pour prévenir les dommages et la détérioration
• A-3.03.05 organiser l’espace dans l’aire d’entreposage et dans les appareils, comme les congélateurs, pour favoriser une bonne circulation d’air et l’accessibilité aux produits

Sous-tâche - A-3.04 Emballer les produits de boulangerie-pâtisserie.

Savoir-faire essentiel

• A-3.04.01 choisir l’emballage qui convient le mieux, comme la cloche à gâteau ou les boîtes en carton, selon la quantité, le produit, l’impact esthétique, l’attrait et la méthode de livraison
• A-3.04.02 insérer les séparateurs en papier ou en plastique avec des outils et de l’équipement, comme les couteaux, pour empêcher le dessèchement des surfaces
• A-3.04.03 évaluer si les produits de boulangerie-pâtisserie sont prêts pour l’emballage
• A-3.04.04 transférer les produits de boulangerie-pâtisserie dans leur emballage avec des outils et de l’équipement comme les couteaux à palette, les spatules et les papiers siliconés
• A-3.04.05 trancher le pain avec des outils et de l’équipement, comme les trancheuses à pain et les couteaux, et insérer le pain tranché dans un sac à pain en plastique et le sceller
• A-3.04.06 imprimer les étiquettes et les apposer sur les produits de boulangeriepâtisserie conformément aux règlements fédéraux et à la politique de l’entreprise

Tâche 4 Appliquer les principes de la science alimentaire.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent tenir compte des besoins nutritionnels et des préoccupations de la clientèle, comme les allergènes et les intolérances alimentaires, lorsqu’ils élaborent, utilisent et modifient des recettes. Ils doivent aussi connaître les ingrédients lorsqu’ils conseillent les clients sur le choix des produits.

Connaissances requises

• C 1 les mathématiques liées au métier comme l’algèbre
• C 2 les sources et les fonctions des ingrédients dans une recette
• C 3 les durées de conservation des divers produits
• C 4 la notion de rotation des stocks
• C 5 les méthodes de prévention de la contamination et de la contamination croisée
• C 6 les exigences relatives à l’emballage et à l’étiquetage des produits de boulangerie-pâtisserie
• C 7 les règlements relatifs à l’étiquetage de base
• C 8 les risques potentiels pour la santé liés aux produits de boulangerie-pâtisserie comme les allergènes
• C 9 les valeurs nutritionnelles des produits de boulangerie-pâtisserie
• C 10 les normes et les programmes de l’industrie comme l’analyse des risques aux points critiques, les bonnes pratiques de fabrication et l’évaluation de la salubrité de l’environnement alimentaire (SAFE)
• C 11 les succédanés

Sous-tâche - A-4.01 Utiliser les recettes.

Savoir-faire essentiel

• A-4.01.01 convertir les unités de mesure impériales, américaines et métriques
• A-4.01.02 ajuster les recettes selon les demandes de production
• A-4.01.03 modifier les recettes selon la température ambiante, l’altitude, le taux d’humidité et les conditions de l’eau, comme le pH, pour les pâtes levées à la levure chimique
• A-4.01.04 calculer les pourcentages du boulanger et les pourcentages totaux pour calculer les quantités d’ingrédients indiquées dans les recettes
• A-4.01.05 équilibrer les recettes selon les proportions normalisées d’ingrédients
• A-4.01.06 calculer le pourcentage d’eau et la température en tenant compte de facteurs, comme l’âge et le type de farine, et calculer la durée de pétrissage des pâtes fermentées
• A-4.01.07 déterminer les succédanés en se fondant sur des critères comme les règlements relatifs à l’étiquetage et les ingrédients disponibles, selon les exigences du client et conformément à la politique de l’entreprise
• A-4.01.08 ajuster les recettes pour les adapter aux succédanés en modifiant les proportions pour obtenir les résultats recherchés
• A-4.01.09 ajuster les recettes selon les saisons et les milieux pour obtenir les résultats recherchés

Sous-tâche - A-4.02 Utiliser l’information relative à la nutrition et aux allergènes.

Savoir-faire essentiel

• A-4.02.01 reconnaître les préoccupations des clients en matière de nutrition, d’intolérance alimentaire et d’allergènes
• A-4.02.02 expliquer aux clients les ingrédients, les termes techniques de base et le contenu en nutriments et en allergènes des produits
• A-4.02.03 repérer pour les clients l’information nutritionnelle et les renseignements relatifs aux allergènes et aux intolérances alimentaires des produits sur les étiquettes des produits et dans les dossiers de l’entreprise
• A-4.02.04 déterminer les produits de boulangerie-pâtisserie qui répondent aux besoins nutritionnels des clients et aux préoccupations des clients en matière d’allergènes et d’intolérances alimentaires
• A-4.02.05 informer les clients des risques pour la santé, des limites des durées de conservation et d’entreposage et des exigences liées au transport des produits