Bloc E – Chocolat et confiseries

Tendances

La chocolaterie artistique haut de gamme est une tendance en plein essor. De nouvelles variétés et qualités de chocolats sont introduites au Canada.

La demande des consommateurs en matière de chocolat et de confiseries a encouragé les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières à pratiquer leur art de façons innovatrices et excitantes.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières sont de plus en plus conscients de l’importance d’utiliser du chocolat provenant du commerce équitable international et les consommateurs se renseignent de plus en plus sur la teneur en cacao dans le chocolat.

Produits connexes (notamment)

Chocolats : truffes, chocolats moulés, écorces de chocolat, copeaux de chocolat, cigarettes en chocolat, décorations dressées à la poche, pièces d’exposition, formes découpées, moulages.

Confiseries : gelées, fudge, bonbons durs, bonbons mous, tire, caramel anglais, caramel, nougatine dure, nougats, barbe à papa, sucre filé, écorces confites, confitures.

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 16 Préparer le chocolat.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître et maîtriser les utilisations appropriées des chocolats de couverture, des chocolats composés et de la poudre de cacao. Ils doivent connaître les effets des conditions ambiantes sur le chocolat, comme le taux d’humidité et le mélange des saveurs, lors de la préparation et de l’entreposage. Ils doivent connaître les techniques de préparation du chocolat destinées à diverses utilisations. Ces techniques comprennent le dressage à la poche, le trempage et le moulage.

Connaissances requises

• C 1 le chocolat et la poudre de cacao
• C 2 l’histoire du cacao et les régions où il est cultivé
• C 3 le chocolat blanc
• C 4 le chocolat au lait
• C 5 les variétés de chocolat noir
• C 6 la pâte de cacao, la liqueur de cacao et le beurre de cacao
• C 7 les différences entre le chocolat composé et le chocolat de couverture
• C 8 les propriétés et les utilisations du chocolat et de la poudre de cacao
• C 9 les points de fusion et les températures de travail
• C 10 les méthodes de tempérage (précristallisation) du chocolat
• C 11 les conditions ambiantes influant sur le chocolat comme la température ambiante, le taux d’humidité et les odeurs
• C 12 les effets de l’humidité sur les chocolats et le chocolat composé
• C 13 les effets de l’ajout d’ingrédients au chocolat
• C 14 les produits finis comme les chocolats moulés, les décorations et les truffes
• C 15 les outils spéciaux pour le travail du chocolat comme les fourchettes à tremper, les racloirs et les tapis en silicone
• C 16 les moules, comme les moules en métal, les moules en plastique et les moules en silicone, et leurs utilisations

Sous-tâche - E-16.01 Choisir les qualités et les types de chocolat.

Savoir-faire essentiel

• E-16.01.01 reconnaître le type de chocolat requis pour la recette
• E-16.01.02 reconnaître les propriétés et les qualités des chocolats en se fondant sur les caractéristiques, comme la teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao, pour obtenir les résultats recherchés
• E-16.01.03 connaître les caractéristiques et les utilisations du chocolat de couverture et du chocolat composé ainsi que les différences entre ces deux types de chocolat

Sous-tâche - E-16.02 Préparer les fourrages pour le chocolat.

Savoir-faire essentiel

• E-16.02.01 déterminer la recette à utiliser pour obtenir les résultats recherchés
• E-16.02.02 amener le fourrage à la température requise en fonction du type de chocolat utilisé dans la recette
• E-16.02.03 préparer les outils, comme les bains-marie, les papiers de cuisson siliconés, les moules en silicone et les plaques à pâtisserie, pour conserver les fourrages
• E-16.02.04 diviser les fourrages en portions et les façonner avec des outils, comme les déposeuses, les poches à dresser, les racloirs et les cuillères, selon les caractéristiques recherchées et la recette
• E-16.02.05 conserver les fourrages jusqu’à l’utilisation en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Sous-tâche - E-16.03 Préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés.

Savoir-faire essentiel

• E-16.03.01 choisir les outils et l’équipement, comme le bain-marie, le four à micro-ondes et la tempéreuse à chocolat, pour préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés
• E-16.03.02 utiliser les techniques de tempérage du chocolat de couverture comme le tablage sur marbre, l’ensemencement, l’utilisation d’une tempéreuse à chocolat et la fonte lente
• E-16.03.03 ajuster la température et tester le chocolat de couverture pour vérifier les caractéristiques de tempérage comme le fini satiné, la cristallisation rapide, la texture et la friabilité
• E-16.03.04 fondre le chocolat composé à température maintenue
• E-16.03.05 conserver le chocolat pour l’utilisation ultérieure en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Sous-tâche - E-16.04 Utiliser les chocolats de couverture et les chocolats composés.

Savoir-faire essentiel

• E-16.04.01 choisir et préparer les outils comme les moules, les fourchettes à tremper, les tapis en silicone, les poches à dresser, les racloirs, les gabarits, les feuilles de transfert et les moules
• E-16.04.02 créer un motif esthétique pour décorer les produits de boulangerie-pâtisserie
• E-16.04.03 jumeler les fourrages au chocolat conformément à la recette
• E-16.04.04 assembler les produits en utilisant des techniques comme l’enrobage, le fourrage, l’obturation, le moulage et la dragéification
• E-16.04.05 créer les décorations recherchées en utilisant diverses techniques comme le dressage à la poche, le moulage, le raclage et le trempage
• E-16.04.06 ajouter les ingrédients complémentaires, comme les noix et les épices, pour obtenir les résultats recherchés
• E-16.04.07 décorer les produits chocolatés avec des garnitures comme de la poudre de cacao, du sucre à glacer, des noix et du gingembre confit
• E-16.04.08 conserver le chocolat pendant son utilisation en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Tâche 17 Préparer les confiseries.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent comprendre la façon dont les confiseries sont fabriquées ainsi que leurs utilisations dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie.

Connaissances requises

• C 1 les confiseries comme le fudge, le caramel, les gelées, les écorces confites, les fondants, les bonbons mous et les bonbons durs C 2 les utilisations du sirop de sucre
• C 3 les étapes et les températures de cuisson du sucre
• C 4 la fonction des ingrédients comme les acides, les bases, les sucres invertis et les liquides
• C 5 le principe de cristallisation du sucre
• C 6 les utilisations d’arômes, de colorants et d’ingrédients comme le beurre, les essences, les émulsions, les colorants liquides, les colorants en poudre, les noix et les épices
• C 7 les valeurs en degrés Brix, les valeurs en degrés Baumé et la façon d’utiliser le densimètre de Brix et le densimètre de Baumé
• C 8 les produits finis comme le sirop simple et les confiseries coulées
• C 9 les façons de préparer les moules
• C 10 les techniques de formation du sucre comme le soufflage, le tirage et le moulage
• C 11 les techniques de surveillance de la température pour arrêter l’ébullition
• C 12 les garnitures artistiques comme les fleurs de fondant roulé et les rubans en sucre tiré

Sous-tâche - E-17.01 Bouillir le sucre.

Savoir-faire essentiel

• E-17.01.01 choisir les outils et les ingrédients conformément à la recette
• E-17.01.02 chauffer les ingrédients à la température indiquée dans la recette
• E-17.01.03 enduire d’eau avec un pinceau les parois de la marmite contenant le sucre en ébullition pour prévenir la cristallisation du sucre
• E-17.01.04 arrêter l’ébullition en utilisant des techniques comme l’ajout d’ingrédients et l’immersion de la marmite dans une cuve d’eau froide
• E-17.01.05 ajouter d’autres ingrédients et d’autres arômes pour obtenir la composition recherchée
• E-17.01.06 travailler le sucre en fonction de l’application

Sous-tâche - E-17.02 Façonner le sucre.

Savoir-faire essentiel

• E-17.02.01 choisir la source de chaleur et les outils de façonnage du sucre comme les moules, les plaques et les tapis en silicone
• E-17.02.02 diviser les confiseries en portions conformément à la recette
• E-17.02.03 travailler le sucre en utilisant des méthodes comme le dressage à la poche, le trempage, le moulage, le filage, le coulage, le tirage et le soufflage
• E-17.02.04 démouler les confiseries et les retirer des tapis en silicone délicatement pour éviter les brisures
• E-17.02.05 conserver le sirop de sucre pendant son utilisation en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Sous-tâche - E-17.03 Créer les garnitures artistiques.

Savoir-faire essentiel

• E-17.03.01 choisir le type de sucre recherché conformément à la recette
• E-17.03.02 créer un motif esthétique pour décorer les produits de boulangerie-pâtisserie
• E-17.03.03 choisir et utiliser des outils et l’équipement de façonnage du sucre comme les poches à dresser, les racloirs, les gabarits, les chalumeaux, les lampes à sucre et les moules
• E-17.03.04 utiliser les ingrédients supplémentaires, comme le sucre à colorer, la poudre de couleur et les brillants, pour rehausser la décoration
• E-17.03.05 utiliser diverses techniques pour créer les motifs recherchés comme le tirage, le moulage, le raclage et le trempage
• E-17.03.06 conserver les garnitures artistiques pour l’utilisation ultérieure en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité