Bloc B – Aliments fermentés

Tendances

L’utilisation des gras trans artificiels et du sodium dans les produits de boulangerie-pâtisserie diminue en raison des préoccupations relatives à la santé. L’apport calorique et la taille des portions revêtent une importance grandissante aux yeux des consommateurs. Il y a une demande accrue pour des produits faits avec différentes sortes de farine, comme les farines de grains entiers, de grains anciens, de riz ou d’épeautre, pour les pains artisanaux, pour les produits faits à partir de levure naturelle, pour les ingrédients locaux, et en général, pour des aliments plus sains.

Produits connexes (notamment)

Pains, petits pains, crumpets, bagels, muffins anglais, beignes, pains artisanaux, gâteaux danois, babas au rhum, produits à pâte sucrée, pains plats, pains diététiques, craquelins, bretzels, gressins, pâtes feuilletées (danoises, brioches, croissants).

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 5 Préparer la pâte.

Contexte

La préparation de la pâte est la première étape de la confection des aliments fermentés. Le respect scrupuleux des recettes est essentiel à la fabrication de produits de qualité. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières combinent les ingrédients et surveillent le développement complet de la pâte, ce qui pourrait impliquer l’ajout d’un levain-chef dans la pâte.

Connaissances requises

• C 1 les méthodes pour calculer la température de la pâte
• C 2 les ingrédients et leurs effets
• C 3 les règlements de base relatifs aux ingrédients
• C 4 les principes de la fermentation
• C 5 la façon dont se forme le gluten
• C 6 l’effet du temps de repos sur le produit final
• C 7 les temps de repos comme le temps de pointage et le temps de repos intermédiaire
• C 8 les procédés de préfermentation

Sous-tâche - B-5.01 Gérer la température de la pâte.

Savoir-faire essentiel

• B-5.01.01 calculer la température requise pour la pâte
• B-5.01.02 calculer la température requise pour l’eau
• B-5.01.03 mesurer et peser les ingrédients conformément à la recette
• B-5.01.04 calculer le facteur de frottement de la machine
• B-5.01.05 ajuster la température de la pâte manuellement ou à l’aide d’un instrument comme l’humidimètre

Sous-tâche - B-5.02 Mélanger les ingrédients des aliments fermentés.

Savoir-faire essentiel

• B-5.02.01 assembler les ingrédients conformément à la recette
• B-5.02.02 déterminer les vitesses et les durées de pétrissage conformément à la recette
• B-5.02.03 ajuster la recette à la première étape du pétrissage en ajoutant de la farine ou du liquide et noter les ajustements effectués
• B-5.02.04 confirmer le développement du gluten en effectuant un test du carreau de fenêtre et ajuster la durée du pétrissage en conséquence
• B-5.02.05 ajouter les ingrédients dans l’ordre requis conformément à la recette

Sous-tâche - B-5.03 Laisser la pâte reposer.

Savoir-faire essentiel

• B-5.03.01 maintenir le taux d’humidité et la température pendant que la pâte repose
• B-5.03.02 inspecter visuellement la pâte et la toucher pour confirmer que le gluten se détend et ajuster le temps de repos en conséquence

Tâche 6 Former la pâte.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières façonnent, mettent en moule et font fermenter une grande variété d’aliments fermentés.

Connaissances requises

• C 1 les portions de pâte recherchées
• C 2 les méthodes pour feuilleter la pâte
• C 3 les formes et les tailles de la pâte comme la forme libre, la baguette, le croissant, la danoise et le pain
• C 4 les effets du temps sur la pâte
• C 5 les effets de la manipulation de la pâte
• C 6 les différentes formes de petits pains comme les petits pains au lait, les pains à hot dog et les paninis
• C 7 les moules et les plaques comme les moules à quatre moules attachés, les plaques à pâtisserie et les bannetons
• C 8 le temps de fermentation requis pour les divers aliments fermentés
• C 9 les effets de la température et de l’humidité sur le temps de fermentation
• C 10 les étuves de fermentation et les chambres de fermentation froide
• C 11 les façons de préparer les moules

Sous-tâche - B-6.01 Diviser la pâte en portions.

Savoir-faire essentiel

• B-6.01.01 peser la pâte conformément aux règlements et aux normes applicables aux produits et selon les caractéristiques recherchées des produits
• B-6.01.02 façonner la pâte conformément aux exigences des produits avec de l’équipement comme les diviseuses à petits pains et les façonneuses à pains

Sous-tâche - B-6.02 Façonner la pâte.

Savoir-faire essentiel

• B-6.02.01 façonner la pâte pour lui donner la forme requise avec les mains et de l’équipement comme les façonneuses à baguettes, les coupe-pâte et les diviseuses à petits pains
• B-6.02.02 appliquer les garnitures comme les graines de sésame, les graines de pavot et les mélanges de grains avant la fermentation avec un pinceau ou un vaporisateur pour assurer l’adhérence

Sous-tâche - B-6.03 Mettre la pâte dans les moules.

Savoir-faire essentiel

• B-6.03.01 choisir le moule en fonction du produit
• B-6.03.02 choisir et appliquer un enduit antiadhésif sur le moule en fonction du produit
• B-6.03.03 placer et espacer la pâte sur les moules en fonction du produit
• B-6.03.04 transférer les moules sur les étagères de fermentation

Sous-tâche - B-6.04 Surveiller la fermentation finale.

Savoir-faire essentiel

• B-6.04.01 régler la température, la durée et le taux d’humidité de l’étuve de fermentation conformément aux exigences des produits et selon les conditions ambiantes
• B-6.04.02 déterminer visuellement et en touchant si la pâte a assez fermenté et si elle est prête pour la cuisson

Sous-tâche - B-6.05 Confectionner les pâtes feuilletées.

Savoir-faire essentiel

• B-6.05.01 abaisser et feuilleter la pâte avec l’équipement comme les rouleaux à pâtisserie et les laminoirs
• B-6.05.02 préparer le corps gras (shortening, beurre ou les deux) avec des outils comme les rouleaux à pâtisserie et les batteurs
• B-6.05.03 étendre le corps gras sur la pâte, plier la pâte et la feuilleter en utilisant des méthodes, comme le demi-tour, le pliage simple et le pliage double, conformément à la recette
• B-6.05.04 laisser la pâte à pâtisserie reposer pour que le gluten se détende et pour que la forme et la taille soient uniformes
• B-6.05.05 feuilleter la pâte conformément aux spécifications requises en vue de la confection finale
• B-6.05.06 couper la pâte conformément aux exigences du produit
• B-6.05.07 fourrer les pâtisseries feuilletées avec des outils comme les poches à dresser et les cuillères
• B-6.05.08 enrouler, façonner ou plier les morceaux de pâte conformément aux exigences du produit

Tâche 7 Effectuer la finition des aliments fermentés.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières exposent les aliments fermentés à la chaleur du four pour arrêter la fermentation et confectionner un produit fini.

Connaissances requises

• C 1 les finis comme le saupoudrage et la dorure à l’oeuf
• C 2 les façons d’appliquer des finis particuliers
• C 3 le but premier des finis particuliers comme le piquage
• C 4 l’effet de la vapeur sur les produits de boulangerie-pâtisserie
• C 5 les indices de gonflement des divers produits
• C 6 les temps et les températures requis pour les différents produits
• C 7 les façons de démouler divers produits
• C 8 les caractéristiques de l’huile comme le point de fumée, le point d’éclair et la décomposition
• C 9 les temps de friture des divers produits
• C 10 les produits nécessitant de la friture comme les beignes et les beignets

Sous-tâche - B-7.01 Appliquer le fini de précuisson.

Savoir-faire essentiel

• B-7.01.01 choisir et faire les finis comme la dorure à l’oeuf, l’eau et la crème
• B-7.01.02 appliquer les finis en utilisant des méthodes comme le badigeonnage au pinceau, le trempage et la vaporisation
• B-7.01.03 appliquer les garnitures comme le sucre, les noix, les graines, l’avoine, les olives et les tomates
• B-7.01.04 inciser la pâte selon le type de pain et la présentation recherchée

Sous-tâche - B-7.02 Cuire les aliments fermentés.

Savoir-faire essentiel

• B-7.02.01 préchauffer le four à la température indiquée dans la recette
• B-7.02.02 espacer également les moules et les grilles pour que la chaleur soit uniformément distribuée
• B-7.02.03 déterminer s’il faut utiliser ou non l’injection de vapeur en fonction de la croûte recherchée
• B-7.02.04 déterminer si les aliments fermentés sont cuits d’après des indices visuels, en les tapotant ou en mesurant leur température interne
• B-7.02.05 sortir les produits du four et les placer sur l’équipement, comme les plaques et les grilles de refroidissement, pour que l’air puisse circuler et pour empêcher le suintement
• B-7.02.06 démouler le pain selon le type de pain
• B-7.02.07 déceler les défauts et les corriger

Sous-tâche - B-7.03 Frire les aliments fermentés.

Savoir-faire essentiel

• B-7.03.01 préchauffer l’huile à la température indiquée dans la recette
• B-7.03.02 répartir la pâte uniformément dans l’huile avec des outils, comme les pinces, les écumoires-araignées et les paniers, pour immerger complètement la pâte et assurer une cuisson uniforme
• B-7.03.03 déterminer si les aliments fermentés sont cuits d’après des indices visuels ou en coupant un échantillon
• B-7.03.04 retirer les produits de la friteuse et appliquer le fini en utilisant des techniques comme le glaçage, le saupoudrage de sucre et le roulage dans le sucre à la cannelle
• B-7.03.05 espacer également les produits sur l’équipement, comme les plaques et les grilles de refroidissement, pour que l’air puisse circuler et pour que la croûte reste croustillante
• B-7.03.06 déceler les défauts et les corriger