Bloc C – Biscuits, barres, gâteaux, pâtisseries et pains éclair

Tendances

Les consommateurs demandent de plus en plus de produits en portions individuelles. En raison des lois gouvernementales et des préoccupations en matière de santé publique, l’utilisation de gras trans est progressivement éliminée dans l’industrie de l’alimentation. De plus en plus, les gras trans sont remplacés par du beurre, des huiles et d’autres corps gras. Les préoccupations en matière de santé et d’environnement incitent les consommateurs à exiger des options plus saines et des ingrédients locaux. Aussi, une plus grande place est accordée à la créativité dans la décoration et la confection de ces produits.

Produits connexes (notamment)

Biscuits : biscuits à l’avoine, pain d’épice, palmiers, macarons, biscuits florentins, spéculos, biscuits sablés, biscuits fourrés aux fruits, biscuits au sucre, boules de cacao, biscuits Empire, biscottis, meringues.

Pains éclair : scones, pains, muffins, biscuits pour le thé, banniques, pains au bicarbonate de soude, crêpes.

Pâtisseries : chaussons, strudels, roulés à la saucisse, cornets à la crème, vol-au-vent, bâtonnets aux amandes, pailles au fromage, tartes, savouries, tartelettes, fonds de gâteau, flans pâtissier.

Gâteaux : gâteau éponge, gâteau des anges, génoises, quatre-quarts, gâteau mousseline, gâteau aux fruits, gâteau à forte proportion de sucre, gâteau du diable, gâteau au fromage, gâteau mousse.

Barres : brownies, barres Nanaimo, carrés aux fruits, barres à la noix de coco, blondies, barres de céréales.

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 8 Préparer les biscuits et les barres.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des biscuits et des barres de formes, de grosseurs et de saveurs variées en utilisant un grand nombre de techniques.

Connaissances requises

• C 1 les propriétés des ingrédients et leurs fonctions
• C 2 les méthodes de mélange comme le crémage, le moussage, le pliage et la méthode à une étape
• C 3 les facteurs ayant une incidence sur l’étalement, la forme, la taille, la couleur, la croustillance et la texture
• C 4 les méthodes utilisées pour diviser les produits en portions à la main et à la machine comme le dressage à la poche, le coupage et le façonnage
• C 5 les formes de biscuits comme les biscuits en forme de roue, les biscuits damiers, les biscuits sandwichs et les biscuits florentins
• C 6 les fourrages comme la crème, la confiture, les fruits et les noix
• C 7 les finis comme le fondant, le chocolat et la confiture
• C 8 les techniques d’assemblage comme l’étagement, le pliage et le roulage
• C 9 les types de fours comme les fours à convection, les fours à chariots, les fours à sole et les fours rotatifs
• C 10 les temps et les températures de cuisson
• C 11 les procédés de cuisson à températures multiples
• C 12 les exigences relativement au refroidissement
• C 13 la façon dont la chaleur est répartie dans un four

Sous-tâche - C-8.01 Mélanger les ingrédients des biscuits et des barres.

Savoir-faire essentiel

• C-8.01.01 mesurer et peser les ingrédients conformément à la recette
• C-8.01.02 combiner les ingrédients dans l’ordre selon le type de biscuit ou de barre
• C-8.01.03 déterminer quand le mélange est prêt selon le type de biscuit ou de barre et la texture recherchée
• C-8.01.04 laisser la pâte reposer pour que le gluten se détende et pour que la forme et la taille soient uniformes

Sous-tâche - C-8.02 Diviser les mélanges à biscuits et à barres en portions.

Savoir-faire essentiel

• C-8.02.01 diviser les pâtes et les pâtes à frire conformément à la recette
• C-8.02.02 choisir la méthode pour diviser les mélanges en portions comme le dressage à la poche, le coupage, le dressage à la cuillère et le pesage
• C-8.02.03 utiliser les méthodes pour diviser les mélanges en portions selon le rendement recherché

Sous-tâche - C-8.03 Confectionner les biscuits et les barres.

Savoir-faire essentiel

• C-8.03.01 choisir le moule selon le type de biscuit ou de barre pour obtenir le résultat recherché
• C-8.03.02 préparer le moule choisi en le graissant, en le farinant ou en y mettant du papier siliconé
• C-8.03.03 utiliser les techniques de confection comme le pressage, le roulage, le coulage, le feuilletage, le dressage à la poche, l’étagement et le dressage à la cuillère
• C-8.03.04 appliquer les garnitures de façon à obtenir le type de biscuit ou de barre recherché
• C-8.03.05 étager, fourrer ou assembler les mélanges de façon à obtenir le type de biscuit ou de barre recherché

Sous-tâche - C-8.04 Cuire les biscuits et les barres.

Savoir-faire essentiel

• C-8.04.01 préchauffer le four à la température conformément à la recette
• C-8.04.02 mettre les biscuits ou les barres au four
• C-8.04.03 déterminer si les biscuits ou les barres sont cuits d’après des indices visuels, en les touchant, en insérant des bâtons à brochettes ou en mesurant leur température interne avec un thermomètre
• C-8.04.04 sortir les biscuits ou les barres du four et les laisser refroidir conformément à la recette
• C-8.04.05 démouler les biscuits ou les barres avec des outils comme les spatules et les pinces
• C-8.04.06 former et couper les biscuits, comme les tuiles et les cornets croquants, pendant qu’ils sont chauds conformément aux spécifications recherchées
• C-8.04.07 former et couper les biscuits et les barres, comme les brownies, une fois qu’ils sont froids
• C-8.04.08 déceler les défauts et les corriger

Tâche 9 Préparer les pains éclair.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent savoir comment choisir les moules et ils doivent connaître les techniques de mélange et de levage du pain avec des levures chimiques ainsi que les méthodes de cuisson, de friture et de division des pains éclair en portions.

Connaissances requises

• C 1 les types de pains éclair
• C 2 les fonctions des ingrédients comme la farine et les oeufs
• C 3 les levures chimiques comme la poudre à pâte et le bicarbonate de soude
• C 4 les méthodes de mélange comme la méthode à une étape, la méthode à deux étapes et le crémage
• C 5 les facteurs ayant une incidence sur l’étalement, la forme, la taille, la couleur et la texture
• C 6 les méthodes utilisées pour diviser les produits en portions à la main et à la machine comme la division, le moulage, le coupage, le dressage à la poche et le dressage à la cuillère
• C 7 les fourrages comme la crème, les fruits, les noix et les fromages
• C 8 les techniques d’assemblage comme le pliage de fruits ou de noix, le fourrage à la poche et l’application de garnitures
• C 9 l’équipement comme les fours, les friteuses et les plaques chauffantes
• C 10 les durées, les températures et les procédés de cuisson et de friture
• C 11 les techniques de démoulage des pains éclair
• C 12 les techniques de refroidissement
• C 13 les moules comme les moules à muffins, les moules à pains et les moules en silicone
• C 14 les façons de préparer les moules comme le graissage, le farinage et l’utilisation de papier de cuisson
• C 15 la façon dont la chaleur est répartie dans un four

Sous-tâche - C-9.01 Mélanger les ingrédients des pains éclair.

Savoir-faire essentiel

• C-9.01.01 choisir et utiliser les outils et l’équipement comme les batteurs sur socle avec palettes, les bols, les spatules de caoutchouc et les cuillères de bois
• C-9.01.02 mesurer les ingrédients conformément à la recette avec des outils comme les balances et les tasses graduées
• C-9.01.03 combiner les ingrédients en ordre en utilisant des méthodes, comme la méthode à une étape, la méthode à deux étapes et le crémage, pour obtenir une distribution uniforme des ingrédients
• C-9.01.04 vérifier si les ingrédients sont bien mélangés en évaluant les caractéristiques, comme la couleur, la texture et la densité relative
• C-9.01.05 laisser la pâte reposer au besoin

Sous-tâche - C-9.02 Diviser les mélanges à pains éclair en portions.

Savoir-faire essentiel

• C-9.02.01 choisir les outils, comme les cuillères, les coupe-pâte, les poches à dresser et les tasses graduées, pour diviser en portions les pains éclair
• C-9.02.02 choisir les moules, comme les moules à muffins, les moules à pains et les plaques à pâtisserie, selon la taille des portions
• C-9.02.03 préparer les moules pour la division en portions conformément à la recette en les graissant, en les farinant ou en y plaçant des moules à muffins en papier ou du papier siliconé
• C-9.02.04 utiliser les méthodes pour diviser les mélanges en portions et les méthodes de façonnage comme le dressage à la cuillère, le coupage et le coulage
• C-9.02.05 laisser les pains éclair, comme les scones, reposer

Sous-tâche - C-9.03 Confectionner les pains éclair.

Savoir-faire essentiel

• C-9.03.01 mettre les garnitures, les fourrages et les couches, comme les crumbles, les streusels, les noix, les fruits, les crèmes et les graines, sur ou dans les pains éclair
• C-9.03.02 appliquer les dorures, comme la dorure à l’oeuf, la crème ou l’eau, pour obtenir la croûte et la couleur recherchées

Sous-tâche - C-9.04 Cuire les pains éclair.

Savoir-faire essentiel

• C-9.04.01 choisir l’équipement comme le four, la friteuse, le gril et la poêle à frire selon le résultat recherché
• C-9.04.02 préchauffer l’équipement, comme le four et la friteuse, à la température indiquée dans la recette
• C-9.04.03 mettre les pains éclair au four
• C-9.04.04 déposer le pain éclair dans la friteuse avec des outils comme les paniers, les pinces, les écumoires-araignées et les poches à dresser
• C-9.04.05 déterminer si les pains éclair sont cuits d’après des indices visuels, en les touchant ou en insérant des bâtons à brochettes
• C-9.04.06 sortir les pains éclair du four ou de la friteuse avec des outils comme les paniers, les pinces, les écumoires-araignées et les gants de cuisinier
• C-9.04.07 espacer également les pains éclair sur l’équipement, comme les grilles de refroidissement, pour que l’air puisse circuler et pour conserver la texture de cuisson requise
• C-9.04.08 déceler les défauts et les corriger

Tâche 10 Préparer les pâtes à pâtisseries.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières mélangent des ingrédients pour confectionner une variété de produits de boulangeriepâtisserie. Ces produits peuvent être complétés ultérieurement avec des fourrages ou des garnitures pour obtenir des produits sucrés ou salés.

Connaissances requises

• C 1 les méthodes de mélange comme la méthode à une étape, la méthode à deux étapes et le crémage
• C 2 les pâtes à pâtisseries comme les pâtes feuilletées, les pâtes sucrées, les pâtes à tarte et les pâtes à choux
• C 3 les facteurs ayant une incidence sur la répartition du corps gras
• C 4 les effets de la température sur les ingrédients
• C 5 les effets de la température des ingrédients
• C 6 les techniques de conservation
• C 7 les méthodes et les procédés de fabrication des pâtisseries
• C 8 les méthodes de feuilletage de la pâte
• C 9 les méthodes de division des pâtes en portions à la main et à la machine comme le détaillage à l’emporte-pièce, le pesage, la division, le feuilletage et le dressage à la poche
• C 10 les fourrages et les garnitures comme la viande, le fromage, les fruits et la crème
• C 11 les produits comme les chaussons, les tartes, les flans pâtissier et les éclairs
• C 12 l’équipement comme les fours et les friteuses
• C 13 les temps et les températures de cuisson
• C 14 les méthodes de refroidissement
• C 15 la façon dont la chaleur est répartie dans le four

Sous-tâche - C-10.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries.

Savoir-faire essentiel

• C-10.01.01 mesurer et peser les ingrédients conformément à la recette
• C-10.01.02 combiner les ingrédients dans l’ordre selon le type de pâte à pâtisserie en utilisant des méthodes comme l’incorporation du gras en le coupant, le crémage et la cuisson
• C-10.01.03 déterminer si la pâte est bien mélangée selon le type de pâte à pâtisserie et conformément à la recette
• C-10.01.04 feuilleter la pâte selon le type de pâte à pâtisserie et conformément à la recette
• C-10.01.05 conserver la pâte à pâtisserie conformément à la recette pour gérer les facteurs comme la température et la détente du gluten

Sous-tâche - C-10.02 Diviser les pâtes à pâtisseries en portions.

Savoir-faire essentiel

• C-10.02.01 mesurer ou peser la pâte selon le rendement requis
• C-10.02.02 diviser les pâtes en utilisant des méthodes, comme le pesage, ou avec une diviseuse à brioches

Sous-tâche - C-10.03 Confectionner les pâtes à pâtisseries.

Savoir-faire essentiel

• C-10.03.01 choisir le moule selon la recette
• C-10.03.02 préparer le moule en utilisant des techniques comme le graissage, le farinage et l’utilisation de papier parchemin
• C-10.03.03 dresser à la poche, abaisser, couper, feuilleter et presser la pâte pour obtenir la forme et la taille de pâte à pâtisserie recherchées
• C-10.03.04 conserver la pâte à pâtisserie conformément à la recette pour gérer les facteurs comme la température et la détente du gluten

Sous-tâche - C-10.04 Cuire les pâtes à pâtisseries au four ou dans la friteuse.

Savoir-faire essentiel

• C-10.04.01 choisir l’équipement, comme le four ou la friteuse, selon le résultat recherché
• C-10.04.02 préchauffer l’équipement à la température indiquée dans la recette
• C-10.04.03 mettre les pâtes à pâtisseries au four
• C-10.04.04 déposer les pâtes à pâtisseries dans la friteuse en utilisant des méthodes comme le dressage à la poche et le dressage à la cuillère
• C-10.04.05 déterminer si les pâtes à pâtisseries sont cuites d’après des indices visuels, en les touchant ou en insérant des bâtons à brochettes
• C-10.04.06 vider le four et la friteuse en utilisant des outils comme les gants de cuisinier, les pinces et les écumoires-araignées
• C-10.04.07 espacer également les pâtes à pâtisseries sur l’équipement, comme les grilles de refroidissement, pour que l’air puisse circuler et pour conserver la texture de cuisson requise
• C-10.04.08 déceler les défauts et les corriger

Tâche 11 Préparer les gâteaux.

Contexte

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des gâteaux en utilisant diverses méthodes.

Connaissances requises

• C 1 les fonctions des ingrédients
• C 2 l’équilibre des recettes et les ajustements en fonction de l’altitude
• C 3 les méthodes de mélange comme la méthode à une étape, la méthode à deux étapes, crémage, le moussage et le pliage
• C 4 les facteurs ayant une incidence sur l’étalement, le volume, la forme, la taille, la couleur et la texture
• C 5 les méthodes de division en portions à la main et à la machine comme la dépose, le dressage à la poche, la distribution et le pesage
• C 6 les fours comme les fours à convection, les fours à chariots, les fours à sole et les fours rotatifs
• C 7 les temps et les températures de cuisson
• C 8 la façon dont la chaleur est répartie dans un four
• C 9 les exigences relativement au refroidissement
• C 10 les techniques de démoulage

Sous-tâche - C-11.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux.

Savoir-faire essentiel

• C-11.01.01 choisir les outils et l’équipement en fonction du type de mélange comme le mélange en continu, le battage et le fouettage
• C-11.01.02 mesurer et peser les ingrédients conformément à la recette
• C-11.01.03 combiner les ingrédients dans l’ordre selon le type de gâteau
• C-11.01.04 déterminer si les ingrédients sont bien mélangés en se fondant sur des critères comme l’uniformité de la pâte à frire, la texture recherchée (densité relative) et le type de gâteau

Sous-tâche - C-11.02 Diviser les préparations à gâteaux en portions.

Savoir-faire essentiel

• C-11.02.01 choisir la forme et la taille du moule selon le type de gâteau ou le résultat recherché
• C-11.02.02 préparer le moule en utilisant des techniques comme le graissage, le farinage et l’utilisation de papier siliconé
• C-11.02.03 déposer la pâte à frire selon le rendement recherché et le type de gâteau
• C-11.02.04 égaliser et tapoter la pâte pour qu’elle cuise uniformément

Sous-tâche - C-11.03 Cuire les gâteaux.

Savoir-faire essentiel

• C-11.03.01 régler la température du four conformément à la recette
• C-11.03.02 mettre les gâteaux au four
• C-11.03.03 déterminer si les gâteaux sont cuits d’après des indices visuels, en les touchant ou en insérant des bâtons à brochettes
• C-11.03.04 sortir les gâteaux du four avec des outils comme les gants de cuisinier et les pelles à enfourner
• C-11.03.05 démouler et laisser refroidir les gâteaux selon les types de gâteaux
• C-11.03.06 déceler les défauts et les corriger