Bloc D – Assemblage et finition

Tendances

Parce que la boulangerie-pâtisserie connaît un essor en tant que forme d’art dans les médias populaires, les consommateurs sont maintenant mieux renseignés et font de plus en plus souvent des demandes spéciales pour obtenir des créations et des éléments décoratifs complexes.

Les outils et l’équipement pour la finition des produits de boulangeriepâtisserie sont de plus en plus sophistiqués.

Produits connexes (notamment)

Crèmes et préparations crémeuses : crème brûlée, crème Chantilly, crème pâtissière (pouding), crème chiboust, crème renversée au caramel, flan, gâteau au fromage.

Fourrages, pâtes à sucre et glaçages : crème au beurre, mousses, crémeux, ganaches, crème-citron, pâte à base de sucre, glace royale, pastillage, fondant, massepain, chocolat à modeler, purées, fourrages aux fruits, fruits, crème fouettée, substitut de crème fouettée sans lactose, ingrédients salés (viandes ou légumes).

Sauces : sauce aux fruits, sauce au chocolat, crème anglaise, sauce caramel, coulis, sirops, réductions, sabayon.

Nappages : abricots, chocolat, fondants, nappage miroir, dorure à base d’amidon, dorure à l’oeuf.

Gâteaux : gâteau en pièces montées, gâteau étagé, gâteau à la crème, gâteau mousse, pain, gâteau Bundt, roulé à la gelée, quatre-quarts, gâteau éponge, génoise, tourte, gâteaux au fromage.

Pâtisseries : tartelettes, pâte à choux, flans pâtissier aux fruits, barquettes, meringues, petits fours, petits fours secs, pâtes feuilletées.

Outils et équipement

Voir l’appendice A.

Tâche 12 Préparer les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages, les pâtes à sucre et les glaçages.

Contexte

Les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages (sucrés ou salés), les pâtes à sucre et les glaçages sont les bases pour l’assemblage des gâteaux et des pâtisseries. Ils permettent d’aromatiser et de donner une texture humide associée à une grande variété de produits de boulangerie-pâtisserie. Les techniques de cuisson sont propres aux recettes et aux produits.

Connaissances requises

• C 1 les fonctions des ingrédients comme celles de donner une structure et d’attendrir
• C 2 les utilisations, comme l’assemblage, la finition et la décoration, des crèmes, des préparations crémeuses, des fourrages, des pâtes à sucre et des glaçages
• C 3 les crèmes comme la crème fouettée, la crème au beurre et les fourrages de confiserie
• C 4 les préparations crémeuses comme les préparations pour les poudings, les crèmes pâtissières et les gâteaux au fromage
• C 5 les pâtes à sucre comme le fondant roulé, le massepain et le pastillage
• C 6 les fourrages comme les fruits, la frangipane, les mousses, les ganaches, les viandes et les légumes
• C 7 les glaçages comme le glaçage à l’eau, la glace royale et la crème au beurre meringuée
• C 8 les méthodes de mélange comme l’ajout de beurre à la meringue et l’incorporation d’ingrédients
• C 9 les méthodes de cuisson et de refroidissement comme l’ajustement de la température
• C 10 les utilisations finales des produits
• C 11 les conditions de conservation des produits comme la durée et la température
• C 12 les techniques culinaires de base comme la cuisson au four, la cuisson à la vapeur et la cuisson à la friteuse
• C 13 les règlements relatifs à la salubrité des aliments

Sous-tâche - D-12.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages, les pâtes à sucre et les glaçages.

Savoir-faire essentiel

• D-12.01.01 mélanger les ingrédients conformément à la recette pour obtenir les caractéristiques des produits
• D-12.01.02 mesurer et ajuster la température tout au long de la production pour obtenir la texture, la consistance et la température de pasteurisation requises et pour hydrater et solidifier l’amidon comme la gélatine et la pectine
• D-12.01.03 préparer les composants, comme le sirop, le sucre à glacer et la gélatine
• D-12.01.04 appliquer les techniques culinaires de base pour préparer les fourrages salés comme les viandes et les légumes
• D-12.01.05 prévenir la cristallisation des sucres en utilisant des techniques comme l’application d’eau avec un pinceau
• D-12.01.06 ajouter les ingrédients, comme la crème fouettée, les liqueurs, les fruits, les viandes et les légumes, conformément à la recette
• D-12.01.07 déterminer si les produits sont prêts en les examinant, en les goûtant et en vérifiant leur consistance

Sous-tâche - D-12.02 Cuire les crèmes et les préparations crémeuses.

Savoir-faire essentiel

• D-12.02.01 choisir le matériel de cuisson pour les crèmes et les préparations crémeuses comme les marmites en acier inoxydable ou en cuivre et les ramequins
• D-12.02.02 choisir l’équipement de cuisson comme les fours de confiserie, les marmites à vapeur et les bains-marie
• D-12.02.03 chauffer les ingrédients à la température indiquée dans la recette en utilisant des méthodes comme la cuisson à la vapeur et l’ébullition
• D-12.02.04 déterminer si les crèmes et les préparations crémeuses sont cuites d’après des indices visuels ou en insérant un thermomètre
• D-12.02.05 surveiller le processus de refroidissement et le taux d’humidité pour obtenir les caractéristiques requises
• D-12.02.06 déceler les défauts et les corriger

Sous-tâche - D-12.03 Conserver les produits pour leur utilisation

Savoir-faire essentiel

• D-12.03.01 choisir les contenants appropriés aux produits
• D-12.03.02 empêcher l’humidité et l’air de détériorer les produits en les emballant, en les mettant dans des contenants et en les enrobant
• D-12.03.03 déterminer la température requise pour conserver les produits comme la crème et le fondant roulé
• D-12.03.04 déterminer si les produits sont prêts une fois qu’ils ont refroidi en les secouant légèrement, d’après des indices visuels ou en insérant un thermomètre

Tâche 13 Préparer les sauces, les nappages et les garnitures.

Contexte

Les sauces, les nappages et les garnitures sont utilisés pour rehausser la saveur, améliorer l’aspect et augmenter la durée de conservation d’une variété de produits de boulangerie-pâtisserie.

Connaissances requises

• C 1 les ingrédients des sauces, des nappages et des garnitures et leurs fonctions
• C 2 les sauces comme les coulis, la crème fraîche, la crème anglaise et la sauce à base d’amidon
• C 3 les nappages comme les nappages à l’abricot et les nappages à la ganache au chocolat
• C 4 les garnitures comme les fondants roulés, le massepain, le pastillage, le chocolat et la nougatine
• C 5 l’effet des sauces et des glaçages sur la saveur du produit fini
• C 6 les méthodes pour ajouter de la saveur aux sauces et aux nappages
• C 7 les méthodes de mélange et de cuisson des sauces, des nappages et des garnitures
• C 8 les températures requises pour l’application des sauces, des nappages et des garnitures
• C 9 les caractéristiques hygroscopiques des nappages et des garnitures
• C 10 les exigences de conservation des sauces, des nappages et des garnitures
• C 11 les différentes utilisations des sauces, des nappages et des garnitures
• C 12 le procédé de cuisson du sucre
• C 13 les caractéristiques de la gélatine, de l’amidon et de la gomme
• C 14 les garnitures disponibles comme les produits commerciaux et les produits confectionnés sur place

Sous-tâche - D-13.01 Confectionner les sauces et les nappages.

Savoir-faire essentiel

• D-13.01.01 mesurer et peser les ingrédients conformément à la recette
• D-13.01.02 ajuster la recette à la température recherchée pour obtenir la consistance requise
• D-13.01.03 diluer et épaissir les sauces et les nappages en ajoutant des ingrédients comme les agents épaississants, du sirop et de l’eau
• D-13.01.04 ajouter les arômes et les ingrédients conformément à la recette et selon le résultat recherché
• D-13.01.05 surveiller et ajuster la température de sorte qu’il est toujours possible de travailler les sauces et les nappages pour obtenir des résultats optimaux
• D-13.01.06 utiliser les techniques et les outils de mélange appropriés aux caractéristiques des sauces et des nappages
• D-13.01.07 filtrer les sauces et les nappages avec des outils, comme les chinois ou les passoires, pour éliminer les grumeaux, les cristaux et les impuretés et pour obtenir des résultats optimaux
• D-13.01.08 déterminer si les sauces et les nappages sont prêts à diverses étapes selon les types de sauces et de nappages
• D-13.01.09 conserver le produit à la température requise pour obtenir la consistance recherchée pour l’utilisation

Sous-tâche - D-13.02 Confectionner les garnitures.

Savoir-faire essentiel

• D-13.02.01 choisir les garnitures selon des caractéristiques comme l’impact esthétique, le goût et la durée de conservation du produit fini
• D-13.02.02 façonner les garnitures pour obtenir l’effet recherché en utilisant des techniques, comme le dressage à la poche, le modelage et le moulage, et des outils comme les outils de modelage, les moules en silicone, les feuilles d’acétate, les coupe-pâte et les rouleaux à pâtisserie
• D-13.02.03 surveiller la température de conservation, le taux d’humidité et les méthodes d’entreposage des garnitures comme les fondants et les ganaches
• D-13.02.04 appliquer les enrobages sur les garnitures
• D-13.02.05 créer et aromatiser les garnitures conformément à la recette
• D-13.02.06 déterminer si les produits sont prêts en utilisant des méthodes comme l’inspection visuelle

Tâche 14 Préparer les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie pour la décoration.

Contexte

Cette tâche porte sur l’assemblage des composants et des ingrédients des gâteaux, des pâtisseries et d’autres produits de boulangerie-pâtisserie. Ces composants et ces ingrédients sont assemblés de façon méthodique selon chaque recette pour obtenir le goût et l’impact esthétique recherchés.

Connaissances requises

• C 1 les techniques de coupage en tranches horizontales, de coupage et de tranchage
• C 2 les techniques de roulage, de feuilletage et de pressage
• C 3 les outils d’assemblage comme les moules en silicone, les moules à tartelette et les moules en forme de couronne
• C 4 les techniques de mélange comme le fouettage, le battage, le mélangeage et le pliage
• C 5 les propriétés esthétiques comme la consistance, la couleur, la forme et la taille
• C 6 les combinaisons d’arômes dans les produits finis
• C 7 les produits finals recherchés
• C 8 les façons de préparer les outils pour inciser et couper les produits
• C 9 les techniques d’application des sirops comme le badigeonnage avec un pinceau, l’imbibition et la vaporisation
• C 10 les techniques de fourrage comme le remplissage, le dressage à la poche, l’étalement et le dressage à la cuillère
• C 11 les techniques de masquage, de crémage et de glaçage
• C 12 les finis comme les fondants, le massepain, les crèmes au beurre, le glaçage à l’eau, la glace royale, le chocolat et la ganache
• C 13 les modèles de gâteaux en pièces montées et les façons de les stabiliser
• C 14 les modèles de pâtisseries et leurs structures
• C 15 les composants d’assemblage comme les planches à gâteau, les chevilles, les montants, les assiettes et les assiettes à gâteaux sur pied

Sous-tâche - D-14.01 Mélanger les ingrédients et les composants des pâtisseries.

Savoir-faire essentiel

• D-14.01.01 choisir les outils et la méthode de mélange selon les ingrédients de la recette
• D-14.01.02 mélanger les ingrédients et surveiller la température et le taux d’humidité pour obtenir les caractéristiques des produits recherchées comme le volume, la texture et le goût
• D-14.01.03 conserver le mélange à la température requise selon les caractéristiques des produits

Sous-tâche - D-14.02 Couper les gâteaux et les pâtisseries.

Savoir-faire essentiel

• D-14.02.01 inciser et marquer les produits avec les outils appropriés pour obtenir des tailles et des formes égales
• D-14.02.02 choisir et utiliser les outils de coupage propres à certains gâteaux et à certaines pâtisseries comme les chaussons, les gâteaux au fromage et les petits fours
• D-14.02.03 déterminer la température à laquelle les gâteaux et les pâtisseries sont prêts à être coupés
• D-14.02.04 couper les gâteaux en tranches horizontales pour le réassemblage ultérieur
• D-14.02.05 manipuler les morceaux de gâteaux et de pâtisseries coupés de manière à éviter qu’ils se brisent et se déforment
• D-14.02.06 conserver et entreposer les morceaux coupés en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Sous-tâche - D-14.03 Assembler les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie.

Savoir-faire essentiel

• D-14.03.01 préparer les ingrédients pour l’assemblage selon la recette et selon la consistance, la température et l’état de préparation recherchés
• D-14.03.02 choisir les outils pour l’assemblage comme la table tournante, les spatules, les poids à tarte et les poches à dresser
• D-14.03.03 feuilleter et rouler les produits comme les fondants, les pâtes feuilletées et les pâtes brisées
• D-14.03.04 placer les composants, comme les couches, les fourrages et les sirops, dans l’ordre conformément à la recette
• D-14.03.05 préparer les produits, comme les pâtisseries, les plaques de frangipane et les tartelettes, pour la cuisson conformément à la recette
• D-14.03.06 amener les ingrédients et les produits à la température requise pour l’enrobage et l’assemblage
• D-14.03.07 appliquer les enrobages, comme la crème au beurre, la crème fouettée, le massepain, le chocolat et le fondant roulé, en utilisant des techniques comme le trempage, la vaporisation, le lissage et la bruine
• D-14.03.08 conserver et entreposer les produits en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité

Sous-tâche - D-14.04 Cuire les pâtisseries.

Savoir-faire essentiel

• D-14.04.01 déterminer quel appareil utiliser pour la cuisson comme la salamandre, le four et la surface de cuisson
• D-14.04.02 régler la température et la durée de cuisson conformément à la recette
• D-14.04.03 déterminer si les pâtisseries sont cuites d’après des indices visuels, en les touchant ou en insérant des bâtons à brochettes
• D-14.04.04 refroidir et conserver les pâtisseries conformément à leurs exigences
• D-14.04.05 déceler les défauts et les corriger

Sous-tâche - D-14.05 Diviser les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie en portions.

Savoir-faire essentiel

• D-14.05.01 choisir et préparer les outils de coupage propres à certains gâteaux, à certaines pâtisseries et à d’autres produits de boulangerie-pâtisserie
• D-14.05.02 vérifier la température des produits pour l’incision et le coupage selon la consistance, la température et l’état de préparation recherchés
• D-14.05.03 marquer et inciser les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie selon la forme et la taille requises des portions et pour minimiser les pertes
• D-14.05.04 couper les gâteaux, les pâtisseries et les autres produits de boulangerie-pâtisserie en réchauffant le couteau, en mouillant le couteau, en coupant avec un fil ou en coupant aux ultrasons
• D-14.05.05 enlever et sceller les bordures pour prévenir le dessèchement et obtenir une surface plane
• D-14.05.06 transférer les produits en portions dans les outils de conservation comme les plaques à pâtisserie et les boîtes
• D-14.05.07 conserver et entreposer les produits en fonction des conditions ambiantes, comme la température et le taux d’humidité, et conformément aux exigences relatives à la finition

Tâche 15 Finir et décorer les produits de boulangerie-pâtisserie.

Contexte

La finition des produits de boulangerie-pâtisserie est essentielle à la qualité, à la saveur, à l’aspect et à la mise en marché des produits finals.

Connaissances requises

• C 1 les sauces comme les coulis, la crème fraîche et la crème anglaise
• C 2 les fourrages et les garnitures aux fruits comme les cerises, les crèmes de citron et les compotes de fruits
• C 3 les garnitures comme les fondants roulés, les glaces royales, les crèmes au beurre, le massepain et la nougatine
• C 4 les outils de décoration comme les douilles à pâtisserie, les moules souples, les coupe-pâte et les gabarits
• C 5 les finis comme les glaçages, le chocolat et le sucre
• C 6 les nappages comme le nappage à l’abricot, le glacis et le glaçage à l’eau
• C 7 la consistance et la température des sauces, des fourrages et des nappages
• C 8 l’interaction des arômes et des textures
• C 9 la présentation visuelle comme les couleurs et la forme
• C 10 l’utilisation finale des produits comme les desserts à l’assiette et la vente au détail
• C 11 les moments appropriés pour l’application des nappages

Sous-tâche - D-15.01 Appliquer les sauces, les garnitures et les nappages.

Savoir-faire essentiel

• D-15.01.01 choisir les sauces, les garnitures et les nappages selon les types de produits et l’effet recherché
• D-15.01.02 évaluer la température et la consistance des produits avant d’appliquer les sauces, les garnitures et les nappages
• D-15.01.03 utiliser les méthodes d’application, comme la vaporisation, l’application au pinceau, le dressage à la poche, l’application avec une louche, le lissage et la bruine, avec des outils comme les spatules, les pinceaux, les cornets à décorer et les entonnoirs à piston
• D-15.01.04 transporter les produits à partir de la table, des plateaux d’égouttement ou de la table tournante avec des outils comme les couteaux à palette, les spatules et les pinces
• D-15.01.05 conserver et entreposer les produits en fonction des conditions ambiantes, comme la température et le taux d’humidité, et selon les exigences relatives à la finition

Sous-tâche - D-15.02 Appliquer les garnitures et les produits décoratifs.

Savoir-faire essentiel

• D-15.02.01 choisir les garnitures et les produits décoratifs, comme le fondant roulé, la crème au beurre, le chocolat, les fruits et les noix, selon des caractéristiques comme le goût et la durée de conservation des produits finis
• D-15.02.02 planifier l’application des garnitures selon la taille, l’aspect et les propriétés des produits et des portions
• D-15.02.03 évaluer la capacité d’adhérence des garnitures à la surface du produit en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité
• D-15.02.04 placer les garnitures avec des outils comme les tamis, les pinces, les couteaux à palette, les pincettes, les clous à fleurs, les rouleaux à pâtisserie, les poches à dresser et les douilles à pâtisserie
• D-15.02.05 conserver et entreposer les produits garnis en fonction des conditions ambiantes comme la température et le taux d’humidité
• D-15.02.06 créer une finition esthétique en tenant compte de facteurs comme la couleur, la forme et les préférences des clients